Oskars Vizbulis
Krišs Dubrovskis, Latvijas profesionālākais nažu kalējs no Trikātas, pārdevis savas Arkanzasas akmens nažu asināmās galodas, skaidro, kādēļ ar rokām kaltie naži būs kvalitatīvāki nekā rūpnieciski ražotie. Tāpat kā ikvienā jomā, arī nažu pasaulē joprojām ir dzīvas leģendas par seno laiku metāla nažiem. Bet kas gan būtu pasaule, ja tajā būtu tikai sausi, zinātniski fakti?
Tu esi kalējs, mednieks, makšķernieks, un, spriežot pēc noķertajām zivīm, kas jātur abām rokām, jābūt nopietnam nazim, lai ar to tiktu galā
Ja godīgi, spiningot sāku pirms diviem gadiem.
Bet līdakas, kādas esi noķēris, par mazām nenosauksi. Ar ko Latvijā slavenākais nažu kalējs, pēc kura kaltajiem nažiem jāgaida rindā vismaz divi mēneši, apstrādā un sadala zivi?
Esmu slinks, tāpēc pirmapstrādi, kas, manuprāt, ir zvīņu nokasīšana, veicu ar Karcher. Nomaucu ar ūdensstrūklu, bet pēc tam sāku darboties ar nazi. Filejas nazis ir ļoti elastīgs un plastisks, paredzēts tikai vienai funkcijai – filēšanai. Lai nogrieztu zivij galvu, pārgrieztu to uz pusēm, vajag cietu un biezu nazi, ja ar plaukstu jāuzsit pa asmens muguru. Galvenais, lai nazis ir ass un nav pārāk biezs. Biezie un lētie veikala naži ražoti ar vienu domu – lai tos būtu grūtāk salauzt un neizsistu tajā robus. Meistara gatavots nazis ir plāns, un tajā var vieglāk iesist robus, toties griešanas efekts tam ir vienkārši unikāls. Ar cieto nazi nogriežu galvu, iekšas var izņemt ar garu un smailu nazi, der tas pats filejas nazis. Tālāk jāskatās, ko cilvēks vēlas darīt ar zivi. Izcept veselu vai kūpināt? Kad es lielos brekšus vai karūsas gatavoju kūpināšanai, veicu griezumu muguras daļā, lai biezā daļa atveras vaļā un labāk nokūpinās.
Respektīvi, lai zivs atveras kā grāmata un kūpināšanas laikā vēdera daļā veidojas tāds kā padziļinājums, kurā garšvielas sutinās un izdala aromātu?
Apmēram tā.
Labi, tātad makšķerniekam vajadzētu divus nažus – vienu filēšanai, ar garu un smailu asmeni, bet otru rupjākiem darbiem
Makšķernieku nazim obligāti vajadzētu būt ar gardu jeb rokas aizsargu. Ar zivīm ņemoties, naži kļūst slideni. Visbīstamākie ir tā dēvētie jakutu un somu naži, kuriem nav gardas. Bija tāds humorīgs raidījums, kurā viens jakuts rādīja, kā apstrādā kaudzi ar līdakām. Viņam bija tradicionālais jakutu nazis, viņš griež zivis, un es skatos, ka labās rokas rādītājpirkstam ir tikai puse. Nezinu, kāpēc, bet jakutu naži šobrīd ir modē.
Vēl esmu redzējis, ka tirgo nažus, kurus nez kādēļ dēvē par makšķernieku nažiem, jo to asmens muguras daļā iefrēzēti tādi kā zāģa zobi, lai ar tiem varētu tīrīt zvīņas
Arī padomju laikā bija tādi naži, bet tie nebija efektīvi. Zvīņu tīrāmie tomēr ir daudz labāki. Taču, ja nekā cita pa rokai nav, kaut ko var izdarīt ar robotu asmeni.
Kad saķeru lielos asarus, es tos dīrāju, jo slinkums kasīt nost biezās zvīņu bruņas
Pie mums Latvijā, kad nomedī pīli, to obligāti plūc, lai paliek ādiņa. Amerikā vispār neviens neplūc putnus, bet nodīrā. Varbūt kādam labāk garšo cepts asarītis ar ādiņu.
Man ir pretarguments – cept dīrātus asarus panko jeb japāņu rīvmaizē, kas ir kā rupji rīvētas baltmaizes pārslas
Gaumes jautājums.
Zivju apstrādē un ēšanā mums no japāņiem ir dikti un ilgi jāmācās
Tas jau arī skaidrs, ne par velti viņiem ūdeņi visapkārt, attiecīgi šāda kultūra izkoptāka.
Saki, vai, kaļot mednieku un makšķernieku nažus, ir kādas nianses, par kurām vidēji statistiskais griezējs pat nenojauš?
Kāpēc kalēja kalts nazis būs labāks nekā veikalā pirktais. Ir daudzi kalēji, kuri uztaisa nazi, bet ne tam leņķis izslīpēts, ne citas nianses ievērotas. Viņš ir vienkārši klapējis karstu dzelzi un darījis to pilnīgi bezjēdzīgi. Profesionāli kaltais tērauds ir labāks, jo ievēroti specifiski karstuma režīmi. Ja krāsnī sakarsēts metāls ir sarkanīgā tonī, metāla kristāli izpletušies lielāki. Kaļot tos saspied kopā. Tas notiek samērā zemā temperatūrā, tādā kā ķirša sarkanumā, metāls var būt pat viegli, viegli oranžs, bet ne izteikti. Ja šādā temperatūrā kaļ, kristālus sapresē, un metāls iegūst smalkāku struktūru, nekā ja vienkārši dauzītu karstu stieni. Līdz ar to zemākā temperatūrā ilgāk jākaļ, bet iegūsti smalkāku struktūru. Gan asinot, gan griežot pilnīgi var sajust, kā tas šņirkst, arī asumu tāds nazis turēs ilgāk. Tādā veidā kaļot, tēraudu it kā uzlabo. Rūpnieciski kaļot, tam tik lielu uzmanību nepievērš. Bet jāievēro arī pārējās nianses – rūdīšana, atlaidināšana. Tas viss ir uz tavas sirdsapziņas, jo naža lietotājs jau neprasīs, kādā temperatūrā rūdīji, kādus režīmus ievēroji. Bet tāpēc arī saka – vienam meistaram ir labi naži, citam viduvēji. Tas viss atkarīgs no meistara profesionalitātes un sirdsapziņas.
Nevaru nepavaicāt par leģendāro Damaskas tēraudu un bulata tēraudu
Damaskas tēraudu iegūst, sakaļot dažādus tēraudus. Bulata tēraudu iegūst metalurģiskā veidā, sakausējot dažādus tēraudus. Bulats viennozīmīgi būs cietāks, un nepieciešama lielāka meistarība, lai to radītu. Jāsaprot, ka ar asmens cietību arī nedrīkst pārspīlēt, jo tad tam var izlūzt robi. Par Damaskas tēraudu joprojām izplatītas leģendas, bet mūsdienās ražo pulvertēraudus, ar milzīgu spiedienu sapresējot ļoti smalkus tērauda pulvera graudus, iegūstot smalku un vienmērīgu struktūru. Tie nav jākaļ, kvalitātes ziņā pārāki par tēraudiem, kas gatavoti pēc senču metodēm. Taču pulvertērauda nažu asināšana ir citādāka. Vienkāršos tēraudus var asināt ar galodām, ūdensakmeņiem, bet, pulvertēraudus asinot ar parastām galodām, nomocīsies. Šiem asmeņiem izmanto dimanta vai elbora galodas.
Ar ko pats asini savus nažus?
Visu laiku izmantoju Arkanzasas galodas, bet pirms pāris nedēļām tās pārdevu. Arkanzasā ir klintsakmens ieži, kas satur abrazīvus kristālus, kuri labi asina metālu. Tomēr šie akmeņi paredzēti veco laiku rūsējošajiem tēraudiem. Tiklīdz metalurģijā sāka izmantot pulvertehnoloģijas, nākas izmantot tikai un vienīgi elbora vai dimanta galodiņas.
Internetā neregulāras formas japāņu ūdensakmeņi, reizēm pat nodauzītiem stūriem, maksā vairāk nekā tūkstoti eiro
Tas ir tāpēc, ka Japānā ir pāris kalni, kuros ieži satur īpašus akmens kristālus, kas ļoti labi asina metālu. Līdzīgi ir ar beļģu akmeņiem, kas ir dzeltenīgā vai zilā krāsā. No klints izcērt plāksni, apslīpē malas, un uz tādas galodas var asināt nazi.
Elbors, ko dēvē arī par borazonu vai kubonītu, ir trešā cietākā mākslīgi radītā viela pēc dimanta un fullerīta. Ar elboru varot ieskrāpēt dimantu, taču arī dimants ņem elbora kristālu
Cik es zinu, elboru pirmo reizi ieguva piecdesmito gadu beigās pēc kompānijas General Electric pasūtījuma. Dimantiem ir garena struktūra, bet elboram tā ir kvadrātveidīga. Kristālus galodām kalibrē, sijājot cauri smalkiem sietiem. Dimanta kristāli var būt arī kā gari un smalki stienīši, kas reizēm izbirst cauri sietam. Asinot nažus uz dimanta galodas, var rasties švīka. To rada šis iegarenais kristāls. Elboru struktūra ir vienmērīgāka, tieši šī iemesla dēļ daudzi nažu meistari iesaka asināt ar elboriem.
Tu nažus asini ar roku vai izmanto īpašas iekārtas?
Tā kā nažus izgatavoju lielos daudzumos, asinu tos uz slīpmašīnas, uztaisu ātro asumu, kas līdzvērtīgs žiletei. Spalvas nodzīt var, papīru griež, pārējo atstāju klienta ziņā. Ar slīpmašīnu var uzasināt ļoti ātri, divas minūtes, un iegūsti žiletes asuma nazi. Savus nažus gan asinu ar galodām, bet slīpmašīnām ir viens mīnuss – ja regulāri asināsi ar lentēm, zaudēsi milimetra desmitdaļu. Gada laikā tā var zaudēt pat divus milimetrus no asmens.
Savulaik militārām vajadzībām durkļus kala ar auksto kalšanu
Pirmajā pasaules karā karavīriem vajadzēja durkļus, miljoniem. Neviens neiespringa tos gatavot no īpaša tērauda. Ņēma parasto plakandzelzi, mazoglekļa tēraudu, ielika simtstonnīgā presformā un izpresēja aukstu metālu. Tā ieguva salīdzinoši normālu cietību, bet, tiklīdz paņēmi rokās vīli un pavīlēji durkli, saprati, kas tas ir mīksts. Durkļus jau pat nebija paredzēts asināt. Ja kareivis kaujas laukā nogalināja, tur arī viņš palika ar savu durkli. Patiesībā aukstajai kalšanai nemaz neder augstvērtīgs tērauds.
Nažu forumos var bieži redzēt, ka nažus gatavo no auto piekares atsperlāgām
Jaunībā arī no tām kalu gan cirvjus, gan nažus. Tas ir tāds iesācēja materiāls. Pirmie materiāli parasti ir vīles, atsperes, gultņi, viss, kas mētājas garāžās. Atsperu materiāls gatavots no samērā labas kvalitātes tērauda, no tā sanāk ideāli cirvji, jo satur 0,6% oglekļa un vēl dažādas piedevas, kas metālam piešķir atsperīgumu. Ja cirvjus gatavos no mežonīgi cieta tērauda, tie būs trausli un plīsīs. Ja pareizi norūda atsperes tēraudu, cirvis būs ideāls. Nazim savukārt vajadzīga nodilumizturība un izcilas griezošās īpašības. Kad man nebija normālu tēraudu, medību nažus kalu no atsperēm. Dīrājot zvēru, ik pēc 15 minūtēm nazi vajadzēja asināt.
Pēdējais jautājums – no kāda materiāla vislabāk gatavot nažu spalus?
Makšķerniekiem ieteiktu gumijas spalu, lai neslīd rokas, vai plastmasas, jo nazis regulāri tiks mērcēts ūdenī. Daudzi izmanto stabilizētus kokus, bet koks tomēr var sarauties, izžūt, tas vairāk jākopj. Es pats arī esmu gumijas un plastmasas spalu piekritējs. Tā kā esmu mednieks, man ir četri ieroči, no kuriem trīs ir ar plastmasas laidēm, lai nevajadzētu tās īpaši kopt, – noslauki ar slapju lupatu, un viss. Ir vīri, kas iespringst un makšķernieku nažu rokturus taisa no šampanieša pudeļu korķiem. Gadījumā, ja kas notiek, lai tie nenogrimst. Varbūt tāds nazis der, ja laivā regulāri mizo apelsīnus, jo parasti zivju apstrāde un sadalīšana tomēr notiek krastā, uz zemes.
Kā izvēlēties labāko mānekli, copes ētika un kormorānu postījumi. #2 epizode “Sarunas laivā”
